Zvýšení stability mléčných výrobků

Analyzátor stability a trvanlivosti TURBISCAN je již 30 let standardním analytickým přístrojem v mnoha průmyslových odvětvích. TURBISCAN umožňuje mikroskopické pozorování a vertikální skenování vzorku (každých 20 μm výšky) a zobrazuje jakékoli změny v koncentraci produktu nebo velikosti částic v průběhu času sledováním zpětného rozptylu a propustnosti LED světelného zdroje. Tyto hodnoty přímo měří mechanismus destabilizace a míru destabilizace, čímž eliminují subjektivní interpretaci. Měření lze snadno promítnout do dlouhodobé stability vašeho produktu více než 200krát rychleji a citlivěji než vizuální pozorování.

Analýza velikosti částic - Přehled produktů

Microtrac nabízí širokou škálu výkonných produkty pro stabilitu a dispergovatelnost.

Přehled produktů Kontaktujte nás!

Introduction

Mléčné výrobky jsou nezbytnou součástí našeho každodenního jídelníčku, protože nám dodávají důležité živiny, jako je vápník, bílkoviny a vitamíny. Fyzikální stabilita označuje schopnost mléčných výrobků zachovat si svou strukturu, konzistenci a vzhled během skladování a manipulace. Porozumění principům fyzikální stability je nezbytné pro zajištění kvality mléčných výrobků a splnění očekávání spotřebitelů. V dnešní době jsou receptury mléčných výrobků složité a obsahují mnoho složek, které mají vliv na fyzickou stabilitu a trvanlivost. Mnoho problémů se stabilitou lze vyřešit pomocí přístrojů Turbiscan, například:

Zvýšení stability čokoládového mléka studiem vlivu různých dispergátorů, rychlosti sedimentace kakaového prášku a kinetiky krémování tukových globulí.
Objektivní kvantifikace jevu krémování díky intenzitě migrace, rychlosti a hydrodynamickému průměru (rozložení velikosti).
Hodnocení a charakterizace stability pěny sledováním velikosti vzduchových bublin a rychlosti koalescence, kinetiky odtokové fáze a poločasu rozpadu pěny.
Zajištění kvality potravinového prášku sledováním rekonstituce prášku během rehydratace.
Detekce vlivu homogenizace a obsahu tuku na jev krémování v mléce.

Zvýšení stability čokoládového mléka

^{TURBISCAN Index stability v závislosti na čase pro čokoládové mléko obsahující stabilizátory A, B a C}

^{Kinetika sedimentace v závislosti na čase u čokoládového mléka se stabilizátory A, B a C}

Rychlé srovnání a hodnocení stability. Stabilizátor B vykazuje nejlepší výkonnost v prevenci destabilizačních účinků, má nejnižší TSI, je nejtenčí a má nejpomalejší sedimentaci.

Kvantifikace fenoménu krémování

Identifikace destabilizačních jevů: Emulze se na dně stává méně koncentrovanou. Postupem času se vytvoří vrstva bez složek emulgované fáze (jev - klarifikace). Částice migrují nahoru a lokálně mění koncentraci emulze. Postupem času se vytvoří vrstva se složkami emulgované fáze (jev - krémování).

Kvantifikace krémování

Úplná charakteristika krémování a srovnání vzorků během několika hodin. Vzorek A je vzorek vykazující nejvyšší změnu koncentrace (intenzita krémování, levý graf) a vytvářející nejrychlejší a nejhustší krémovou vrstvu (pravý graf), což také koreluje s větším hydrodynamickým průměrem.

	Rychlost krémování	D hydrodynamický
Vzorek A	0.109	2.60 µm
Vzorek B	0.084	2.29 µm
Vzorek C	0.607	2.04 µm

Stabilita pěny

Kinetika velikosti vzduchových bublin: Počáteční velikost bublin je u povrchově aktivních látek B a C odlišná od povrchově aktivní látky A (~430 µm oproti 630 µm). Pěna vytvořená z povrchově aktivní látky C navíc vykazuje nejnižší rychlost koalescence.

	Počáteční velikost bubliny	Rychlost koalescence
Povrchově aktivní látka A	635 µm	31,6 µm/min
Povrchově aktivní látka B	432 µm	38,6 µm/min
Povrchově aktivní látka C	440 µm	27,4 µm/min

Kinetika odvodnění: Pěna vytvořená povrchově aktivní látkou C má nejpomalejší rychlost odtoku, což musí souviset s velikostí bublin (nejmenší) a stabilitou pěny.

	Počáteční fáze odvodnění	Rychlost odvodnění
Povrchově aktivní látka A	18.1 mm	3.42 mm/hr
Povrchově aktivní látka B	17.2 mm	4.8 µm/hr
Povrchově aktivní látka C	17.5 mm	3.1 mm/hr

Rekonstituce prášku

^{Kinetika rehydratace tři druhů kojeneckého mléka po 10 minutách míchání}

S TURBISCANem získáte výsledky během několika minut. Tyto tři produkty mají odlišnou kinetiku rehydratace, a tudíž i odlišnou rychlost rekonstituce. Kojenecké mléko 1 vykazuje nejpomalejší kinetiku rekonstituce, což může být důsledkem odlišné granulometrie typu prášku. Naopak kojenecké mléko 3 dosahuje 90% rychlost obnovy téměř za 10 sekund.

Vzorek	t90
Kojenecké mléko 1	60 Sekundy
Kojenecké mléko 2	22 Sekundy
Kojenecké mléko 3	14 Sekundy

^{Doba potřebná k dosažení 90% rychlosti obnovy u tří druhů kojeneckého mléka}

Vliv homogenizace a obsahu tuku na proces krémování v mléce

^{Index stability TURBISCAN v závislosti na čase pro všechna čtyři mléka}

^{Tloušťka krémové vrstvy v závislosti na čase pro všechna čtyři mléka}

Rychlé kvantitativní výsledky pro optimalizaci procesu a složení. Homogenizační proces hrál důležitou roli při stabilizaci mléka, protože snižuje velikost tukových globulí. Homogenizované mléko je stabilnější než nehomogenizované mléko díky pomalejší migraci tukových globulí. Plnotučné mléko, které obsahuje více olejových kapének, je méně stabilní než polotučné mléko. Stabilita přímo závisí na obsahu tuku a velikosti tukových globulí v mléce.

Volba, zda použít jednoduché řešení jako je sítování nebo investovat do laserové difrakce či dynamické analýzy obrazu, bude nakonec záviset na objemu testování, dostupném rozpočtu financí, personálním zajištění a na všech konkrétních mezinárodních standardech nebo požadavcích zákazníka.

Proč nekontaktovat Microtrac o bezplatnou konzultaci a zjistit, které řešení přinese požadovaný výsledek a návratnost investic?

Kontaktujte nás!