Mejora de la estabilidad de productos lácteos

Durante 30 años, el analizador de estabilidad y vida útil TURBISCAN ha sido el instrumento analítico de referencia en numerosos sectores. El TURBISCAN permite la observación microscópica y el escaneo vertical de una muestra (cada 20 μm de altura), revelando cualquier cambio en la concentración del producto o el tamaño de las partículas con el paso del tiempo al controlar la retrodispersión y la transmisión de la fuente de luz LED.

Estos valores miden directamente el mecanismo y la magnitud de la desestabilización, sin margen para interpretaciones subjetivas. Las mediciones se pueden proyectar fácilmente de cara a la estabilidad a largo plazo del producto con una velocidad y sensibilidad 200 veces superior a la de la observación visual.

Análisis granulométrico: qué es y métodos - Resumen de productos

Microtrac ofrece una potente gama de productos para la estabilidad y la dispersabilidad.

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Introduction

Los productos lácteos son una parte esencial de nuestra alimentación diaria, porque nos aportan nutrientes esenciales como calcio, proteínas y vitaminas. La estabilidad física se refiere a la capacidad de los productos lácteos para conservar su estructura, textura y apariencia durante el almacenamiento y la manipulación. Comprender los principios de la estabilidad física es fundamental para garantizar la calidad de los productos lácteos y satisfacer las expectativas de los consumidores.

Hoy en día, las formulaciones de los productos lácteos son complejas y contienen infinidad de ingredientes que afectan a su estabilidad física y vida útil. Muchos problemas de estabilidad se resuelven con los instrumentos Turbiscan, tales como:

Mejora de la estabilidad de las formulaciones de leche con chocolate estudiando el efecto de diferentes dispersantes, la velocidad de sedimentación del cacao en polvo y la cinética del cremado de los glóbulos de grasa.
Cuantificación objetiva del fenómeno de cremado gracias a la intensidad y la velocidad de la migración, y al diámetro hidrodinámico (distribución del tamaño).
Evaluación y caracterización de la estabilidad de la espuma con la trazabilidad del tamaño de las burbujas de aire, la velocidad de coalescencia, la cinética de la fase de drenaje y la semivida de la espuma.
Garantía de la calidad del alimento en polvo con la trazabilidad de la reconstitución del polvo durante la rehidratación.
Detección del efecto de la homogeneización y el contenido de grasa en el cremado de leche.

Mejora de la estabilidad de las formulaciones de leche con chocolate

^{Índice de estabilidad de TURBISCAN en función del tiempo en leche con chocolate con estabilizantes A, B y C}

^{Cinética de la sedimentación en función del tiempo en leche con chocolate con estabilizantes A, B y C}

Comparación rápida y clasificación de estabilidad. El estabilizante B presenta el mejor rendimiento al prevenir los efectos de desestabilización, con el Índice de estabilidad de TURBISCAN más bajo, la sedimentación más fluida y la más lenta.

Cuantificación del fenómeno de cremado

Identificación de los fenómenos de desestabilización: la emulsión se vuelve menos concentrada en el fondo. Con el tiempo, se forma una capa de CLARIFICACIÓN. Las partículas migran a la parte superior y modifican localmente la concentración de la emulsión. Con el tiempo, se forma una capa de CREMADO.

Cuantificación del cremado

Caracterización integral del cremado y comparación de muestras en pocas horas. La muestra A es la que presenta el mayor cambio en la concentración (intensidad del cremado, gráfico izquierdo) y genera la capa de crema más rápida y espesa (gráfico derecho), lo que también se correlaciona con un diámetro hidrodinámico más amplio.

	Velocidad de cremado	Hidrodinámica
Muestra A	0.109	2.60 µm
Muestra B	0.084	2.29 µm
Muestra C	0.607	2.04 µm

Estabilidad de la espuma

Cinética del tamaño de las burbujas de aire: El tamaño inicial de las burbujas es diferente en los tensioactivos B y C, en comparación con el tensioactivo A (~430 µm frente a 630 µm). Además, la espuma compuesta por el tensioactivo C presenta la velocidad de coalescencia más lenta.

	Tamaño inicial de las burbujas	Velocidad de coalescencia
Surfactant A	635 µm	31,6 µm/min
Surfactant B	432 µm	38,6 µm/min
Surfactant C	440 µm	27,4 µm/min

Cinética del drenaje: La espuma generada por el tensioactivo C presenta la velocidad de drenaje más lenta, lo cual debe estar relacionado con el tamaño de las burbujas (el más pequeño) y la estabilidad de la espuma.

	Fase inicial de drenaje	Velocidad de drenaje
Surfactant A	18.1 mm	3.42 mm/hr
Surfactant B	17.2 mm	4.8 µm/hr
Surfactant C	17.5 mm	3.1 mm/hr

Reconstitución del polvo

^{Cinética de la rehidratación de las 3 leches de fórmula al cabo de 10 minutos de mezclado}

Obtenga resultados en cuestión minutos con TURBISCAN. Los 3 productos tienen diferentes cinéticas de rehidratación y, por lo tanto, diferentes velocidades de reconstitución. La leche de fórmula 1 presenta la cinética de reconstitución más lenta, algo que puede deberse a la diferente granulometría del tipo de polvo. Por otro lado, la leche de fórmula 3 alcanza el 90 % de la recuperación en prácticamente 10 segundos.

Muestra	t90
Leche de fórmula 1	60 Segundos
Leche de fórmula 2	22 Segundos
Leche de fórmula 3	14 Segundos

^{Tiempo hasta alcanzar el 90 % de la velocidad de recuperación en las 3 leches de fórmula}

Efecto de la homogeneización y el contenido de grasa en el cremado de leche

^{Índice de estabilidad de TURBISCAN en función del tiempo en 4 leches}

^{Espesor de la capa de cremado en función del tiempo en 4 leches}

Resultados cuantitativos rápidos para analizar los efectos del proceso y optimizar la formulación. El proceso de homogeneización ha desempeñado un papel importante en la estabilización de la leche, ya que reduce el tamaño de los glóbulos de grasa. La leche homogeneizada es más estable que la no homogeneizada debido a la migración más lenta de los glóbulos de grasa. La leche entera, que contiene más gotas de aceite, es menos estable que la leche semidesnatada. La estabilidad depende directamente del contenido de grasa y del tamaño de los glóbulos de grasa en la leche.

En última instancia, la elección de utilizar una solución para el análisis granulométrico de tamizado simple o invertir en difracción láser o análisis de imagen dinámica dependerá del volumen de pruebas, los presupuestos y el personal disponible y cualquier norma internacional específica o requisito del cliente al que se enfrente.

¿Por qué no se pone en contacto con Microtrac para realizar una consulta gratuita y averiguar qué solución le proporcionará el resultado y el rendimiento de la inversión que necesita?

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