Evolução das principais tendências recentes de bebidas

Abordando a estabilidade de bebidas através da medição da formação de anéis

A Microtrac fornece soluções e produtos que podem ajudar as empresas a alcançarem a mais alta qualidade. Especificamente, a linha Turbiscan oferece soluções para desenvolver, otimizar e controlar a estabilidade, homogeneidade e prazo de validade de drinques e bebidas.

Uma delas é avaliar alternativas de agentes espessantes mais saudáveis para estabilizar emulsões de bebidas. Bebidas acabadas, como sucos de frutas, são feitas diluindo emulsões de bebidas concentradas com agentes espessantes como óleo vegetal bromado (BVO), levando a diluições muito instáveis.

Ao remover os agentes espessantes clássicos, os fabricantes estão trabalhando para parar o processo de deterioração das diluições instáveis, que criam uma formação de anel ao redor do gargalo do recipiente da bebida, também conhecido como formação de creme. O processo de formação do anel é um poderoso indicador de estabilidade da emulsão da bebida. A Microtrac propõe um método para avaliar a eficiência de um novo agente espessante natural e encontrar uma concentração ideal que retarde a deterioração e a formação do anel, melhorando a cinética da formação de anel.

Para este artigo, concentramo-nos no óleo vegetal e nos estudos desse agente espessante mais saudável, que também resultou em um tamanho de anel final comparável ao agente espessante BVO usado atualmente, tornando-o uma alternativa eficaz e adequada. Estes resultados de medições com a tecnologia de SMLS Turbiscan fornecem uma solução para estabilizar bebidas. O método proposto pela Microtrac ajuda a reduzir em meses o tempo necessário para avaliar o prazo de validade e os fenômenos (até 1.000 vezes mais rápido que os métodos padrão).

Otimização do processo de clarificação de vinhos, refrigerantes e cervejas

A clarificação de bebidas, como vinho e cerveja, também é crucial para garantir uma produção de qualidade. Em colaboração com o Instituto Francês de Investigação do Vinho, realizamos uma avaliação comparativa da eficiência de duas proteínas vegetais utilizadas na clarificação do vinho tinto. Estes agentes de colagem são essenciais para favorecer a sedimentação das partículas e reduzir o número de ciclos de filtragem necessários para atingir o brilho e a estabilidade desejados no vinho. O estudo encontrou a proteína vegetal ideal e a concentração para a colagem do vinho utilizando a tecnologia TURBISCAN, que permite a quantificação das taxas de migração e a determinação da altura da camada de sedimentos. Embora o leite e o leite vegetal não sejam um tópico deste artigo, é importante observar as diversas aplicações que a investigação de bebidas tem na indústria e em suas diversas bebidas.

Esta avaliação não invasiva da eficiência proteica para a clarificação do vinho é promissora para produtores de vinho de alta qualidade, mostrando que um agente de colagem de concentração média inicia a sedimentação mais cedo e a espessura da camada de sedimentos é comparável à de um agente de alta concentração.

Em relação aos refrigerantes, a TURBISCAN trabalha tanto com amostras concentradas quanto diluídas. Um dos principais problemas com a formulação de refrigerantes são os "estabilizadores" disponíveis para bebidas de qualidade alimentar. Dois estabilizadores primários, incluindo a goma arábica, são naturais e, portanto, a composição depende da qualidade da colheita e do clima. À medida que a inovação avança, alternativas estão sendo consideradas, embora estas ainda não tenham atingido a eficácia da goma. Estamos trabalhando para enfrentar esses desafios usando tecnologia avançada e métodos de investigação.

As melhorias na clarificação de bebidas não se limitam ao vinho e aos refrigerantes. Utilizando a tecnologia TURBISCAN, conduzimos experimentos para comparar os efeitos da temperatura na taxa de clarificação do mosto, que é fundamental no processo de fabricação de cerveja. O calor permite que as impurezas coagulem no mosto, um líquido doce do malte. Os experimentos confirmaram a relação paralela entre o aumento da temperatura e o aumento da taxa de clarificação, um passo importante na determinação da velocidade de formação de sedimentos na cerveja.